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      4. 煙臺葡萄酒輔料輔料:葡萄酒的貼身伴侶

        發布時間:2018-10-25 16:02    瀏覽

        煙臺葡萄酒輔料在國內的使用和興起有近三十多年的時間了,由于葡萄酒輔料技術涉及到發酵工程、遺傳工程和基因工程等多門學科,科技要求很高,相對于國外的先進技術,國內在釀酒輔料開發方面還處在起步階段,在輔料的使用上也通常依賴于國外的產品?;仡櫰咸丫乒I發展的這三十多年,國外各種先進輔料產品的不斷引入切實提高了我國優質葡萄酒的生產能力。


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        發展現狀


        釀酒輔料通常是指釀酒酵母、果膠酶、澄清處理劑、陳釀處理劑、酒精發酵酵母營養劑、過濾助劑、穩定劑等等,在釀酒輔料的選擇上并不是所有葡萄品種,任何地域都能選擇相同的產品,這之間有許多細微的區分。釀酒輔料類型的不同會給葡萄酒帶來不同的品質要求,不同葡萄品種的原料應該選擇不同類型的輔料。如釀酒過程中選擇酵母時就有明顯的區別,不僅要有快速啟動的能力,還要適合釀造葡萄酒的溫度和營養要求,在酒精發酵結束后,可以保留原料的地域特點和品種特性。有些輔料可以增加葡萄酒的香氣、風味和口感上的復雜性,對生產陳釀型,追求酒體復雜的產品來說,是非常適合的,而對于一些追求簡單口感的葡萄酒來說,則不必要過分依賴輔料的使用。


        目前,國內大多數企業使用的釀酒輔料還多為進口產品,世界上著名的輔料生產企業如法國的拉氟德(LAFFORT)公司和拉曼(LALLEMAND)集團的系列產品在國內均有代理商。他們依靠成熟的技術和專業的技術人員在中國得以良好發展,他們較早進入中國市場,對提高國產葡萄酒質量是有目共睹的,并進一步縮短了國內葡萄酒與國際葡萄酒在技術上的差異。這些輔料生產企業均有百年的歷史,不僅可以為客戶提供卓越的產品,還具備完善、專業的服務體系。擁有獨立的葡萄酒實驗室,由釀酒專家、化學生物專家組成的研究隊伍,可以為客戶的疑難問題提供科學、合理的解決方案,并且根據客戶的需求不斷開發適應市場的新產品。這些企業同時還與世界上著名的科研機構保持著密切的聯系,積極參與到葡萄酒原輔料應用方面的新課題研究。他們對不同品種和產地的需求進行嚴格的細分,產品高達百余款,可為不同定位的產品提供更加細致的服務。在這方面,國產輔料遠遠達不到這樣的要求,缺少相應的研發能力和經驗,在輔料的使用上也沒有專業的技術人員對產品使用進行解答與跟蹤,產品的選擇空間也較窄,只能生產某一類產品,產品較單一。


        存在問題


        隨著葡萄酒產業的發展,國內釀酒輔料在使用上已基本與國外保持一致,但據多年從事釀酒輔料經銷的代理商介紹,國內企業在選擇產品上還存在許多誤區,主要表現在以下幾個方面:


        選擇單一  許多企業在選擇釀酒輔料時,喜歡“從一而終”,不管什么葡萄品種,不管生產什么類型的酒,無論原料的品質如何,均會選擇同一類型的輔料,一用到底。如酵母的選擇,選擇一種酵母往往用于干紅酒的釀造,同時釀造干白時也會使用;用于赤霞珠的輔料,同時也會用于其他干紅品種。孰不知,在國外,光發酵使用的輔料就多達十幾種,根據不同的產品定位,選擇不同的輔料,既能保證酒的品質,又能賦予酒不同的風格。


        盲目隨從  我國地域遼闊,各產區之間存在很大差異,有些酒廠在選擇煙臺葡萄酒輔料時,往往喜歡與大企業看齊,看別人用什么品牌,用什么類型的產品,那自己也要選擇什么,忽視了品種在地理位置上的差異性。不同產區,原料擁有不同的特性,同一品種在不同的地方也會有不同的表現,有的地方酸高,有的地方糖分不足,有的地方顏色不夠等,情況各不相同,這就需要根據不同的地域選擇不同的輔料,彌補原料存在的不足。同時把當地原料的特色表現出來,這也是使用輔料最大的目標,要多聽聽輔料生產企業技術人員的建議,給自己的產品一個清晰的定位,才能正確選擇合適的產品。


        思想守舊  與國外相比,國內的釀酒技術人員,不愿接受新的輔料產品,特別是已經成熟的工藝,不愿因為一種新型釀酒輔料的出現而改變原有的釀造工藝和過程。原因有兩方面:一是國內企業的產品一般隨市場走,釀酒師往往在產品定位上比較被動,無法按照自己的意愿去釀酒。而是市場流行什么就做什么,這樣就制約了釀酒師獨立發揮的能力,釀酒師也輕意不愿去嘗試新的釀酒輔料。二是在目前國內市場尚不成熟的情況下,企業一般不太喜歡標新立異,去改變產品的風格,在企業還以市場為主導的經營模式中,改變也意味著風險。不像國外,各品牌之間惟恐風格雷同,沒有差異性,所以他們在保留自己風格的同時,千方百計為產品尋求一些突破,輔料的更新換代無可以成就他們這個想法。


        使用不當  在國內,專業的煙臺葡萄酒輔料技術人員相對缺乏,無法實現對企業進行一對一的跟蹤服務,就出現了許多管理不到位,輔料使用不當的現象。由于不了解產品的特性,就把造成一些損失歸到輔料產品不好,技術不行等等。由此,在輔料的選擇和使用上,還是要多與相關的技術人員交流,了解輔料的使用原則,找到失誤的原因,針對性地加以改進,最終提高葡萄酒的質量。


        需求趨向


        專業服務  釀酒輔料不像別的產品,它量小利薄,在目前市場比較開放的狀態下,價格也越來越透明,各品牌之間相互壓價,也造成一些市場混亂,這一現象引起業內人士的廣泛擔擾。而如果葡萄酒生產企業一味的追求價格,忽視產品品質上的差異,就會造成葡萄酒品質無法真正得以提高。業內人士表示,輔料生產企業之間要避免價格戰,把更多精力投放到為客戶提供更加專業帖身的服務,讓生產企業找到適合自己的產品,正確使用釀酒輔料,這樣才能生產出優質的產品。


        產品細分  隨著國內酒莊酒的興起,高端酒的生產也在加大,市場對優質酒的需求也在不斷增長,這就要求在釀造工藝上進行細致嚴格的控制和細分。因此,在釀酒輔料產品的使用上也將更加多元化,許多新的科研技術也會運用其中,研制出更多不同類型和種類的產品。


        合理使用  合理使用不僅是指選擇正確的煙臺葡萄酒輔料產品,更多的是要正確把握使用的時間,使用的數量,這是輔料合理使用的關鍵因素。另外要清楚產品的定位,是生產高端酒還是普通酒,是陳釀型還是新鮮型,是否有必要選擇一些復雜的輔料產品,增加不必要的生產成本。


        新聞中心

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